東營(yíng)開(kāi)始施行鮮奶吧管理辦法 監(jiān)管更為嚴(yán)格

勝大鮮奶吧的工作人員正在制作酸奶。

　　現(xiàn)狀：鮮奶吧全國(guó)率先出現(xiàn)正在經(jīng)歷整合

　　記者采訪了解到，2011年，鮮奶吧作為一種新興乳品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)逐漸興起，在全國(guó)范圍內(nèi)我市鮮奶吧算是較早出現(xiàn)，已經(jīng)經(jīng)過(guò)初期蓬勃發(fā)展階段，正處于行業(yè)整合階段。

　　記者來(lái)到位于錦華市場(chǎng)勝大超市南門(mén)的勝大鮮奶吧，店長(zhǎng)王欽田接受了記者的采訪，他說(shuō)：“鮮奶吧巴氏奶與超市出售的成品奶相比有三個(gè)優(yōu)勢(shì)，其一，鮮奶吧出售的巴氏奶更新鮮，牛奶從擠奶到餐桌最多不超過(guò)4小時(shí)，最快的只需3小時(shí)；其二，鮮奶吧對(duì)生鮮乳加熱至85—90度，經(jīng)巴氏消毒后，最大限度地保留了牛奶中的活性成分；其三，巴氏奶不添加任何添加劑、防腐劑�！�

　　據(jù)王欽田介紹，目前我市鮮奶吧的經(jīng)營(yíng)方式有兩種。一種是以勝大鮮奶吧為代表的直營(yíng)模式，主要以旗下的勝大超市網(wǎng)點(diǎn)為依托擴(kuò)展門(mén)店。另一種是以柏拉蒙為代表的加盟模式。

　　淮河路和勝利大街交叉口的“世洪福”鮮奶吧是我市最先起步的鮮奶吧之一，6月9日，記者來(lái)到此鮮奶吧，在現(xiàn)場(chǎng)，工作人員趙先生正在為市民填卡換奶，他說(shuō)：“鮮奶正在逐漸成為市民日常生活的必需品，鮮奶的人均消費(fèi)量也在逐漸增加，但我市鮮奶消費(fèi)者更多集中在老年人、少兒、學(xué)生、孕婦四個(gè)群體，中青年飲用的不多。”這個(gè)觀點(diǎn)也得到勝大鮮奶吧店長(zhǎng)王欽田的認(rèn)同，談及原因，王欽田認(rèn)為，鮮奶需要每天到鮮奶吧取奶，平時(shí)中青年工作較忙，沒(méi)有時(shí)間到鮮奶吧取奶，所以他們更青睞超市里的袋裝奶，一次購(gòu)買(mǎi)可夠多日飲用。

　　據(jù)市食藥局統(tǒng)計(jì)，目前，我市取得餐飲服務(wù)許可證的鮮奶吧共104家，其中東營(yíng)區(qū)49家，河口區(qū)20家，廣饒縣23家，墾利縣、利津縣、開(kāi)發(fā)區(qū)12家，主要集中分布在中心城區(qū)及經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的縣城，農(nóng)村較少。

　　談到鮮奶吧的銷量，王欽田表示，勝大鮮奶吧作為油田的三產(chǎn)單位有較為固定的客源，僅錦華市場(chǎng)勝大超市店每天可銷售800瓶鮮奶，300多杯酸奶�！笆篮楦！贬槍�(duì)地方小區(qū)，據(jù)透露，每天鮮奶只有200瓶的銷量。采訪中，不少鮮奶吧店主坦言鮮奶吧經(jīng)營(yíng)之難，“鮮奶6.5元/斤，一斤賺不了一塊錢(qián)，你想想我們的生存狀況吧�！�

　　據(jù)“世洪福”的工作人員趙先生介紹，我市鮮奶吧市場(chǎng)正在經(jīng)歷整合升級(jí)，“2011年，鮮奶吧生意很好；后來(lái)越開(kāi)越多，現(xiàn)在生意只能說(shuō)差強(qiáng)人意，不少新開(kāi)的小鮮奶吧只生存3個(gè)月就匆匆關(guān)門(mén)歇業(yè)了。”

　　問(wèn)題：奶源、運(yùn)輸、制作易出問(wèn)題迫切希望全國(guó)立法

　　市食藥局和各縣區(qū)食藥局圍繞從業(yè)人員健康查體、加工操作、餐飲具及加工用具的清洗消毒、乳品留樣、采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票等重點(diǎn)，定期組織開(kāi)展日常監(jiān)督檢查和專項(xiàng)整治。2014年全市共抽檢30批次，尚無(wú)不合格檢查報(bào)告。

　　“我市鮮奶吧市場(chǎng)一直較為規(guī)范，山東省制定鮮奶吧管理要求時(shí)還曾到我市考察，但行業(yè)在不斷規(guī)范的同時(shí)，也存在一些問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)�！笔惺乘幘值墓ぷ魅藛T告訴記者。

　　據(jù)市食藥局和東營(yíng)區(qū)食藥局的工作人員介紹，上文所提到的“問(wèn)題與風(fēng)險(xiǎn)”主要集中在以下三個(gè)方面。

　　其一，鮮奶吧制作鮮奶和酸奶的原料奶，大部分來(lái)自直供牧場(chǎng)的生鮮乳，由牧場(chǎng)的運(yùn)輸車直接將生鮮乳送至鮮奶吧，由鮮奶吧冷藏暫存并加工。據(jù)了解，勝大和“世洪福”鮮奶吧的奶源均為東八路的勝利水產(chǎn)公司奶牛場(chǎng)，東方鮮奶吧的奶源為河口的牧場(chǎng)，柏拉蒙和陽(yáng)光等多數(shù)鮮奶吧的奶源是來(lái)自廣饒的牧場(chǎng)。

　　“從調(diào)研情況看，多數(shù)直供牧場(chǎng)提供了標(biāo)明鮮奶脂肪率、蛋白率、細(xì)菌數(shù)等檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，有些牧場(chǎng)的生鮮乳沒(méi)有提供檢驗(yàn)報(bào)告。只有部分‘鮮奶吧’委托第三方對(duì)生鮮乳進(jìn)行檢驗(yàn)�！笔惺乘幘值墓ぷ魅藛T告訴記者。

　　其二，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，鮮奶吧必須配備整套清洗、巴氏殺毒、灌裝設(shè)備，鮮奶吧對(duì)生鮮乳加熱至85—90度后，人工灌裝進(jìn)行銷售�！坝行┮�(guī)模較小的鮮奶吧只是配備了高溫蒸汽機(jī)，即使有巴氏殺毒設(shè)備，從業(yè)人員也不一定能夠規(guī)范操作�！�

　　其三，面對(duì)這種新的業(yè)態(tài)形式，國(guó)家沒(méi)有制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。市食藥局的執(zhí)法人員也道出自己的苦衷：監(jiān)管部門(mén)對(duì)鮮奶吧的監(jiān)管缺少法律依據(jù)，現(xiàn)場(chǎng)審查也沒(méi)有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，只能依據(jù)《餐飲服務(wù)業(yè)許可管理辦法》以飲品店類別進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)乳品的生產(chǎn)工藝、設(shè)備等缺少嚴(yán)格規(guī)范的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

　　新規(guī)：當(dāng)天加工當(dāng)天銷售其他監(jiān)管更為嚴(yán)格

　　據(jù)了解，6月3日，市政府出臺(tái)《東營(yíng)市鮮奶吧管理辦法》。新辦法的條文共21條，比原暫行辦法多出11條，對(duì)以上提到的部分問(wèn)題進(jìn)行了針對(duì)性的規(guī)定。

　　針對(duì)奶源和運(yùn)輸問(wèn)題，第八條規(guī)定，鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)從具備生鮮乳收購(gòu)許可資格的供應(yīng)單位采購(gòu)生鮮乳，與供應(yīng)單位簽訂包括保證乳品質(zhì)量安全內(nèi)容的采購(gòu)合同；嚴(yán)格執(zhí)行生鮮乳運(yùn)輸有關(guān)要求；嚴(yán)格對(duì)生鮮乳等原料實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)；在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示生鮮乳來(lái)源。

　　第十三條規(guī)定，鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)采購(gòu)的生鮮乳、制作加工的乳制品等進(jìn)行檢測(cè)，或者委托具備資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

　　針對(duì)生產(chǎn)工藝和保質(zhì)問(wèn)題，第九條規(guī)定，鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過(guò)程的工藝參數(shù)；依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示。產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。

　　為了保證安全，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并查找原因，第十二條規(guī)定，鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，設(shè)置專門(mén)的留樣冰箱，對(duì)采購(gòu)的生鮮乳、制作加工的乳制品批批留樣(冷藏)。

　　此外，現(xiàn)場(chǎng)制售的發(fā)酵乳，應(yīng)當(dāng)在外包裝上標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件等內(nèi)容。

　　新辦法避免“多頭管理”，將監(jiān)管部門(mén)主要集中到市食藥局和市畜牧局，其中，市食藥局負(fù)責(zé)鮮奶吧餐飲服務(wù)許可和日常監(jiān)督管理工作；市畜牧局負(fù)責(zé)鮮奶吧生鮮乳奶源質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作。