舌尖上的山東之利津水煎包：外焦里嫩美味盡收味蕾

2014-05-06 18:00:00    作者：孫燕輝   來源：大眾網(wǎng)東營頻道  我要評論

關(guān)鍵詞： 舌尖上的山東;利津水煎包;外焦里嫩;美味;盡收味蕾
[提要]。在利津城鄉(xiāng)集市、街邊小攤，不難找出水煎包的攤點(diǎn)。食客不一定密集，卻源源不斷，氣氛不一定濃烈，卻盡興酣暢。不管你是農(nóng)人鄉(xiāng)民，還是工人干部，在隨意支起的小吃攤前落座，吃的是一份隨意，一份恬淡，一種鄉(xiāng)野之氣，一種歷史余韻。這就是那一份歷盡了歲月的打磨而逐漸變得濃厚多情的“故鄉(xiāng)歸屬情懷”。
 
   馬大哥說，他這里的水煎包放心吃，肉是絕對的好里脊肉，好吃看得見！ 

   “被捏好的一鍋水煎包正被老板娘端出準(zhǔn)備下鍋�！�   

   “將被捏成圓柱狀的包子，置平鍋中，然后灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋。”      

   經(jīng)過“漫長”的等待，金燦燦的水煎包終于出鍋了       
   “利津水煎包的主打招牌餡料是韭菜肉的，倒上一盤醋，好吃絕對看得見喲！”


    文/片  大眾網(wǎng)見習(xí)記者 孫燕輝
    編者按：一種小吃，一旦經(jīng)歷了歲月的彌香，便會成為一種記憶的符號，一種文化的象征。“利津水煎包”就是如此，它在歷盡了甲午、民國、新中國一路走到今天，成了歷史傳承中的一種“美食”印記。一聽“水煎包”的名字，不明就里的外鄉(xiāng)人總會疑惑：用水怎么能煎出包子？而水煎包的制作者們用的那個制作水煎包的專用動詞則更讓人摸不著頭腦：“打”。打水煎包，在熟練的制作者們行云流水般的制作里，卻有著非同一般的美食“奧秘”。
    早在清代光緒年間，鳳凰古城的鄉(xiāng)間野鋪或繁華市集，水煎包開始占據(jù)著粗獷豪爽利津人的餐桌�！捌こ式瘘S，酥而不硬，餡多皮薄，香而不膩，老少皆宜”的面食佳品水煎包在利津人的手中傳承、口中揚(yáng)名。 
    沿著100余年的時光之河，它依然流淌在街頭小吃攤，在鄉(xiāng)民口中回味；也登上高檔賓館的餐桌，被更多的人品評。利津水煎包，在看似平常的傳承里，透出了濃濃的歷史彌香，越回味，越悠長…… 
    提起利津水煎包，幾乎每個東營人都知道。兩片殘墻，搭上頂篷，一盤鍋灶，幾名人手，就是這樣簡單的家什，也能飄出水煎包的濃香。在利津城鄉(xiāng)集市、街邊小攤，不難找出水煎包的攤點(diǎn)。食客不一定密集，卻源源不斷，氣氛不一定濃烈，卻盡興酣暢。不管你是農(nóng)人鄉(xiāng)民，還是工人干部，在隨意支起的小吃攤前落座，吃的是一份隨意，一份恬淡，一種鄉(xiāng)野之氣，一種歷史余韻。這就是那一份歷盡了歲月的打磨而逐漸變得濃厚多情的“故鄉(xiāng)歸屬情懷”。
    尋找“最美”利津水煎包  藏于“市井”十里飄香
    說起利津水煎包，記者不得不想到的是位于西城北二路石油大學(xué)北門往西100米路南的“一鳴水煎包”。可能“一鳴”水煎包不是東營最好吃的，但卻是最具特色最正宗和最含情的“利津水煎包”，因?yàn)樗畛淞宋业恼麄�大學(xué)時代。
    其實(shí)，享受美食的制作過程本身就是美食最重要的一部分，中國人的味覺除了來自于舌尖上的味蕾，還混合著一絲情感，對這片生養(yǎng)他的土地的眷戀和品味。上大學(xué)那會兒，我經(jīng)常和同學(xué)來這里吃。開店的是一對熱情淳樸的“利津”夫婦。久而久之，也就熟絡(luò)了。
    6日上午，記者來到店里時。店里還是原來的模樣，幾乎沒有變樣。老板馬大哥一眼就認(rèn)出了我。臉上還是洋溢著飽滿的笑容，說道“來啦，有好一會兒沒來啦�！�，我微笑的點(diǎn)點(diǎn)頭。大學(xué)畢業(yè)已經(jīng)一年多了，自從畢業(yè)我再也沒來過這里。
    望著灶臺，還是那么的親切和原始。每次品嘗到地地道道正宗的利津水煎包，絕對得感謝這個地地道道燒柴火的灶臺。
    來這里吃水煎包的人很多，來晚了就得排隊(duì)等，以前學(xué)生時代，我經(jīng)常從石大北門過來吃。當(dāng)時來這里吃的大都是本地人或者在本地打工的人，水煎包對他們來說不是美食，而是真正給他們提供能量的食物。
    六道工序“步步含情” 外焦里嫩美味盡收味蕾
    當(dāng)記者向馬大哥問道，“別家裝飾豪華的店面里的水煎包，為什么做不出您這個味？”。馬大哥笑道，“我們做水煎包已經(jīng)有18年了，在這18年里也自個兒摸索出了一些獨(dú)家竅門。比如，火候的把握，調(diào)餡的配方上都是要有講究的。”
    記者具體問道究竟都有哪些講究時，馬大哥直言不諱道，“首先調(diào)餡很重要， 每天早上制作水煎包的餡料，是在頭天晚上就準(zhǔn)備好的。先發(fā)面再切餡，面要軟硬適度，肉要大小勻稱，需要用醬油和調(diào)料將肥瘦適宜或精瘦的豬肉煨泡一夜。內(nèi)餡有葷素兩種，葷包用餡以肥瘦豬肉或精瘦肉、大白菜、韭菜為主料，素包以粉條、雞蛋、香菜為餡料，各自搭配一定的佐料調(diào)味。水煎包在制作之前，肉餡和菜是分開的，將發(fā)好的面做成一個一個的畟子按扁，分別放入菜和煨泡好的豬肉，用撥餡板適當(dāng)下按合攏包好，捏成圓柱狀的包子，將其捏口朝下，整齊擺放在四方木盤內(nèi)�！�
   “火候把握也很重要，一開始包子放入時用小火，包子全都放入后開始用大火�；鹨米匀荒静娜』稹！瘪R大哥一邊說著一邊開始做起了當(dāng)場示范。
    看著雪白的包子一個挨一個地排在灶臺上的平底鍋里，逐漸地把鍋填滿，給記者一種放慢拍攝速度的感覺。包子放好了，第一道步驟就是往鍋里倒用面粉調(diào)好的面糊。再加滿清水，讓包子全部沒在水里，看上去像煮了一大鍋的白白的大湯圓。 再掀開鍋蓋就是把底面已經(jīng)烤熟的包子挨個兒翻一遍。馬老板向記者介紹說，“包子從入鍋到煎熟出鍋整個過程歷時約15分鐘左右�！�
    記者估計(jì)利津水煎包有1、5市兩重一個，用筷子攔腰將其夾起，咬下水煎包的上端，口中感覺面是為發(fā)面，泡松柔軟，亦具彈性，當(dāng)然這才是揭開了序幕。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內(nèi)部，是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、姜末。繼續(xù)往下吃，中部是餡與面的混合體，味道深入了一層。再繼續(xù)往下吃，餡中就有了一些湯汁，濃厚得多的味道開始繞舌回環(huán)，悠然綿長。吃到底部便是抵達(dá)吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的焦底便是焦香的，它在滿足食者的品味之后，再度提供焦脆柔甜及素常喜歡之爽心的咀嚼齒感。到這個時候，品味一個利津水煎包的歷程已經(jīng)完成大部，余下的是持續(xù)一定的時間細(xì)細(xì)回味了。 

初審編輯：蘇旬
責(zé)任編輯：玉青

大眾網(wǎng)版權(quán)與免責(zé)聲明

1、大眾網(wǎng)所有內(nèi)容的版權(quán)均屬于作者或頁面內(nèi)聲明的版權(quán)人。未經(jīng)大眾網(wǎng)的書面許可，任何其他個人或組織均不得以任何形式將大眾網(wǎng)的各項(xiàng)資源轉(zhuǎn)載、復(fù)制、編輯或發(fā)布使用于其他任何場合；不得把其中任何形式的資訊散發(fā)給其他方，不可把這些信息在其他的服務(wù)器或文檔中作鏡像復(fù)制或保存；不得修改或再使用大眾網(wǎng)的任何資源。若有意轉(zhuǎn)載本站信息資料，必需取得大眾網(wǎng)書面授權(quán)。
2、已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明"來源：大眾網(wǎng)"。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
3、凡本網(wǎng)注明"來源：XXX（非大眾網(wǎng)）"的作品，均轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。本網(wǎng)轉(zhuǎn)載其他媒體之稿件，意在為公眾提供免費(fèi)服務(wù)。如稿件版權(quán)單位或個人不想在本網(wǎng)發(fā)布，可與本網(wǎng)聯(lián)系，本網(wǎng)視情況可立即將其撤除。
4、如因作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題需要同本網(wǎng)聯(lián)系的，請30日內(nèi)進(jìn)行。